快速高溫炒菜是中國烹飪的獨(dú)特特點(diǎn)。新鮮食材由熟練的刀工加工，猛火煸制，快速翻鍋，讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環(huán)。食材的外觀在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產(chǎn)生焦香，而食材的內(nèi)部剛剛破裂，入口滾燙，唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣，這是炒菜技術(shù)的靈魂。

當(dāng)商用電磁爐溫度升至180時(shí)，香氣變得暗，顏色褐變加深。焦糖化反應(yīng)在140進(jìn)行，然后產(chǎn)生兩種產(chǎn)物，焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度升至230時(shí)，兩種產(chǎn)品由香變苦，食物的顏色也會加深。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來炒菜，以獲得兩種反應(yīng)條件。
　　

與傳統(tǒng)的明火烹飪設(shè)備不同，商用電磁爐采用電磁感應(yīng)加熱方式，直接產(chǎn)生熱量，升溫速度非?？?。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問題。加熱溫度高達(dá)400度或更高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過焦糖化反應(yīng)所需的溫度。通過控制烹飪溫度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)烹飪溫度控制，容易實(shí)現(xiàn)烹飪菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化。