讓爐膛達(dá)到紅外效果，從而讓燃?xì)獬浞秩紵_(dá)到最佳的熱利用率，節(jié)能率高，并且不改變廚師的使用習(xí)慣的情況下具有節(jié)能突出、火力強(qiáng)勁、噪音低、受熱均勻等特點(diǎn)。
鍋的選擇

1、從造型上分析，半圓弧型炒鍋更能保證在炒菜時(shí)均勻加熱且利于煸炒，不至于導(dǎo)致一鍋炒出的菜口感不一，而電磁爐用的平底鍋加熱不均勻且不利于煸炒；

2、從材質(zhì)上分析，生鐵的導(dǎo)熱性能最差，其次為鋁合金、鋼、不銹鋼，因此生鐵鍋更容易控制火候；

3、從營(yíng)養(yǎng)角度上分析，在炒制過(guò)程中不可避免微量的金屬元素會(huì)溶入菜中，相對(duì)來(lái)說(shuō)生鐵在冶煉時(shí)是不加入微量元素的，微量的鐵元素對(duì)人體有益而無(wú)害，而其他金屬在冶煉過(guò)程中或多或少都加入了其他微量元素。

做不同的菜，用不同的鍋

  既然是炒菜，那么就只有電磁爐用的平底鍋和傳統(tǒng)的半圓形炒鍋兩種，如2者選1的話我們要選傳統(tǒng)的半圓弧型炒鍋，材質(zhì)選生鐵為上。

電磁爐炒菜的技巧

  由于電磁爐的火力較集中于鍋底，所以很易焦，時(shí)間控制就非常關(guān)鍵了。

  普通易熟菜式，鍋熱后，火力減到最低，上油，然后把火力上到中檔，入菜，把火力調(diào)到中檔，熱翻幾下，再上一檔，繼續(xù)翻炒。炒至5分鐘時(shí)，火力減至中下，炒至7分鐘時(shí)，菜基本就熟了，如果還有些生，就炒多一分鐘，基本可以。

較難熟的菜式，鍋熱后，火力減到最低，上油，然后把火力上到中檔，入菜，把火力調(diào)到中檔，熱翻幾下，再上一檔，繼續(xù)翻炒。炒至7分鐘時(shí)，中途可適當(dāng)加水，火力減至中下，炒至9分鐘時(shí)，菜基本就熟了，如果還有些生，就炒多一分鐘，基本可以。

  鐵鍋:目前最安全的鍋

  據(jù)介紹，使用中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

  據(jù) 悉，世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層 表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含 鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。

  使用提醒:普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說(shuō)，鐵鍋容易生銹， 不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將 鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

不粘鍋:不宜過(guò)高溫煎炸

  據(jù)我國(guó)環(huán)境化學(xué)專家介紹說(shuō)，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。

  據(jù) 了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260℃就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過(guò)，一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)?的溫度就可能超過(guò)260℃。據(jù)專家介紹，水的沸點(diǎn)為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過(guò)100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進(jìn) 鍋，水燒開菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。

  使用提醒:烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。

  專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會(huì)加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。

  百姓家里都愛(ài)用鐵鍋炒菜，因?yàn)榭梢匝a(bǔ)鐵；夏天生吃西紅柿既有營(yíng)養(yǎng)又方便；白領(lǐng)族都流行吃維生素片……鐵鍋補(bǔ)鐵不如吃血豆腐。